ಒಂದು ರೀತಿಯ ನೂಡಲ್ಸ್, ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ತಾಜಾ ಮತ್ತು ನವಿರಾದ ಬಣ್ಣ, ನಯವಾದ ರುಚಿ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ಬಲವಾದ ಸುವಾಸನೆ, ಪೋಷಣೆ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯ, ಮತ್ತು ಅನುಕೂಲಕರ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ ತಿನ್ನುವ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.ಒಣಗಿದ ನೂಡಲ್ಸ್‌ಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ತಾಜಾತನ, ಉತ್ತಮ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಉತ್ಪಾದನಾ ವೆಚ್ಚದ ಪ್ರಯೋಜನಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ [1].ಅವರು ಎಲ್ಲಾ ಸಮಯದಲ್ಲೂ ಜನರಿಂದ ಒಲವು ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ ಮತ್ತು ಅವರ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು.ಆದಾಗ್ಯೂ, ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯ ನಿರ್ವಹಣೆಯ ಅವಧಿಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಹಳ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ.ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವಿತಾವಧಿಯನ್ನು ಬಾಧಿಸದೆ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೇಗೆ ಸುಧಾರಿಸುವುದು ಎಂಬುದು ಇನ್ನೂ ಒಂದು ಸವಾಲಾಗಿದೆ.
ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೆಸ್ಟಿಬಿಲಿಟಿ ಮೇಲೆ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಪರಿಣಾಮ
ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಚ್ಚಾ ಮತ್ತು ಸಹಾಯಕ ವಸ್ತುಗಳ ಪೂರ್ವ-ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದು, ಸಂಯೋಜಿತ ಕ್ಯಾಲೆಂಡರಿಂಗ್, ಸ್ಥಿರ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರತೆಯ ಪುನರುಜ್ಜೀವನ (ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ), ನಿರಂತರ ಕ್ಯಾಲೆಂಡರಿಂಗ್, ಸ್ಟ್ರಿಪ್ ಕತ್ತರಿಸುವುದು, ತಂಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸುವುದು, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ (ಅಲ್ಟ್ರಾವೈಲೆಟ್ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮುಂತಾದವು), ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ [ 2] ಮತ್ತು ಇತರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು.
1, ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಒದ್ದೆಯಾದ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೆಸ್ಟಿಬಿಲಿಟಿ ಮೇಲೆ ನೂಡಲ್ಸ್ ಅನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನದ ಪರಿಣಾಮ
ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ನೂಡಲ್ ಮಿಶ್ರಣವು ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಿಶ್ರಣದ ವಿಧಾನ, ಸಮಯ ಮತ್ತು ವೇಗದಂತಹ ಅಂಶಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಸರಣದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತವೆ [3].ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟವು ನಂತರದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲೆ ನೇರವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ [2].ಮುಖ್ಯ ಸಾಧನವೆಂದರೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಯಂತ್ರ.
ನಿರ್ವಾತ ಹಿಟ್ಟು ಮಿಕ್ಸರ್ ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಮುಂದುವರಿದ ಹಿಟ್ಟು ಮಿಶ್ರಣ ಸಾಧನವಾಗಿದೆ.ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಿಕ್ಸರ್‌ನಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಾತ ಒತ್ತಡವನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುವುದರಿಂದ, ಹಿಟ್ಟು ಬಿಸಿಯಾಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಉಪ್ಪು ನೀರನ್ನು ಋಣಾತ್ಮಕ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಮಂಜು ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಿಂಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ನೀರು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸಮವಾಗಿ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ.ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಕಡಿಮೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನೀರನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.ಸೇರಿಸಲಾದ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವು 46% ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನದಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಅಂಟು ಜಾಲವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ನೂಡಲ್ಸ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗಿಸುತ್ತದೆ [2].
ಲಿ ಮ್ಯಾನ್ ಮತ್ತು ಇತರರು.[4] ನಿರ್ವಾತ ಮಿಶ್ರಣದ ಮೇಲೆ ಕೆಲವು ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು ನಡೆಸಿದರು, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಸೂಕ್ಷ್ಮ ರಚನೆ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶದ ಸ್ಥಿತಿಯ ಮೇಲೆ ನಿರ್ವಾತ ಮತ್ತು ಮೇಲ್ಮೈಯ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದರು.ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ನಿರ್ವಾತದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸಿದವು (P>0.05), ಆದರೆ ನಿರ್ವಾತವು 0.08 MPa ಇದ್ದಾಗ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಕಳಪೆಯಾಗಿದ್ದವು.ನಿರ್ವಾತವು 0.06 MPa ಆಗಿದ್ದಾಗ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ವಿನ್ಯಾಸ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ತೋರಿಸಿದೆ.
ಜೊತೆಗೆ, ಸ್ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಎಲೆಕ್ಟ್ರಾನ್ ಮೈಕ್ರೋಸ್ಕೋಪಿಯ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ನಿರ್ವಾತ ಮತ್ತು ನೂಡಲ್ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಹೆಚ್ಚು ನಿರಂತರ ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರವಾದ ರಚನೆಯನ್ನು ಪ್ರೇರೇಪಿಸುತ್ತವೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ.ನಿಸ್ಸಂಶಯವಾಗಿ, ನಿರ್ವಾತ ಮಿಶ್ರಣವು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಅವರ ಸಂಶೋಧನೆ ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.
ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೆಸ್ಟಿಬಿಲಿಟಿ ಮೇಲೆ ವಿವಿಧ ಸೂತ್ರಗಳ ಪರಿಣಾಮ
1, ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಚೆವಬಿಲಿಟಿ ಮೇಲೆ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಪರಿಣಾಮ
ಪ್ರಸ್ತುತ, ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳನ್ನು ಆಹಾರ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ವಿವಿಧ ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಅನ್ವಯಿಕೆಗಳೊಂದಿಗೆ.ಚೀನಾದಲ್ಲಿ 23 ವರ್ಗಗಳ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳಿವೆ, ಮತ್ತು ಪ್ರಭೇದಗಳು 2000 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತಲುಪಿವೆ ಮತ್ತು ಬಳಕೆಯು ವರ್ಷದಿಂದ ವರ್ಷಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿದೆ [6].ನೂಡಲ್ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಗ್ಲುಟನ್ ವರ್ಧಕಗಳು ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವ ಸಿದ್ಧತೆಗಳನ್ನು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ α- ಅಮೈಲೇಸ್) ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ.
(1) ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೆಸ್ಟಿಬಿಲಿಟಿ ಮೇಲೆ ಬಲಪಡಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್‌ನ ಪರಿಣಾಮ
ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಲವು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಅದರ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.ಗ್ಲುಟನ್ ವರ್ಧಕವು ಒಂದು ರೀತಿಯ ಆಹಾರ ಸಂಯೋಜಕವಾಗಿದ್ದು, ಅಂಟು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಕಾರ್ಯಕ್ಷಮತೆ ಮತ್ತು ಅನಿಲ ಧಾರಣವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಲಿಂಕ್ ಮಾಡಬಹುದು.ಆದ್ದರಿಂದ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಅಂಟು ವರ್ಧಕವು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿಯಾಗಿದೆ.
1. ಅಂಟು ಹಿಟ್ಟು
ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಸಕ್ರಿಯ ಗ್ಲುಟನ್ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ, ಇದು ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಇತರ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆದ ನಂತರ ಒಣಗಿಸಿ, ಪುಡಿಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಮೂಲಕ ಗೋಧಿಯಿಂದ ಪಡೆದ ಪುಡಿ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ [7].ಅಂಟು ಪುಡಿಯ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶಗಳು ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್, ಇದು ಬಲವಾದ ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ವಿಸ್ತರಣೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.ಇದು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸುಧಾರಕವಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ಬ್ರೆಡ್, ನೂಡಲ್ಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ನಿಯು ಕಿಯಾಜುವಾನ್ ಮತ್ತು ಇತರರು.[8] 0.8% ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಕರ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಡುಗೆ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು.ವು ಯಾಂಗ್ [9] ತಾಜಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಗೋಧಿ ಹೊಟ್ಟು ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ತಾಜಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಡುಗೆ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಸಂವೇದನಾ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಅಂಟು, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಕ್ಸಾಂಥನ್ ಗಮ್‌ನ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಹೋಲಿಸಿದ್ದಾರೆ.
ವು ಯಾಂಗ್ ಅವರ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಸಂಶೋಧನೆಯು ಗ್ಲುಟನ್ ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ನಡುವೆ ರೂಪುಗೊಂಡ ಅಂಟು ಜಾಲವು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಮೇಲ್ಮೈಯ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದೆ.ಅಂಟು ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು 1.5%~2.5% ಆಗಿದ್ದರೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಮೇಲ್ಮೈಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶ ಮತ್ತು ಸಂವೇದನಾ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸಲಾಗಿದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅಗಿಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವದ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ.
ಆದ್ದರಿಂದ, ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದ ಗ್ಲುಟನ್ ಪೌಡರ್ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ಉತ್ತಮ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.
2. ಕೆಸವ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟ, ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್
ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕಸಾವ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಮಾರ್ಪಾಡುಗಳ ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಬಹುದು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ದಪ್ಪವಾಗಿಸುವ, ಸ್ಥಿರಕಾರಿ, ನೀರು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಏಜೆಂಟ್, ವಿಸ್ತರಣೆ ಏಜೆಂಟ್, ಇತ್ಯಾದಿಯಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು.
ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ ಕಂದು ಪಾಚಿಯ ಕೆಲ್ಪ್ ಅಥವಾ ಹಾರ್ಸ್‌ಟೈಲ್‌ನಿಂದ ಹೊರತೆಗೆಯಲಾದ ಅಯಾನಿಕ್ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಆಗಿದೆ.ಇದರ ಅಣುವು β- D-ಮ್ಯಾನ್ಯುರಾನಿಕ್ ಆಮ್ಲ（ β- Dmannuronic, M) ಮತ್ತು α- L-Guluouronic ಆಮ್ಲ（ α- L-ಗುಲುರೊನಿಕ್, G) (1-4) ಕೀಗಳನ್ನು [10] ಒತ್ತುವ ಮೂಲಕ ಸಂಪರ್ಕ ಹೊಂದಿದೆ.ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ನ ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಈಗ ಇದನ್ನು ದಪ್ಪವಾಗಿಸುವ, ಸ್ಥಿರಕಾರಿ, ಎಮಲ್ಸಿಫೈಯರ್, ಇತ್ಯಾದಿ ಆಹಾರವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮಾವೋ ರುಜಿಂಗ್ [11] ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಂಶೋಧನಾ ವಸ್ತುವಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಂಡರು ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಕಸಾವಾ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟ, ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್‌ನಂತಹ ಮೂರು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮಾರ್ಪಾಡುಗಳ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದರು.ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕಸಾವ ಪಿಷ್ಟದ ಅಂಶವು 0.5%, ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ 0.4% ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್ 4% ಆಗಿದ್ದರೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಎಂದು ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ.ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಗಡಸುತನ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂಬುದು ಮುಖ್ಯ ಕಾರ್ಯಕ್ಷಮತೆಯಾಗಿದೆ.
ಸಂಯೋಜಿತ ಗ್ಲುಟನ್ ವರ್ಧಕಗಳು (ಟಪಿಯೋಕಾ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟ, ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್) ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸುಧಾರಿಸಿದೆ ಎಂದು ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ.
(II) α- ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೆಸ್ಟಿಬಿಲಿಟಿ ಮೇಲೆ ಅಮೈಲೇಸ್‌ನ ಪರಿಣಾಮ
α- ಅಮೈಲೇಸ್‌ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ, ಶಿ ಯಾನ್‌ಪೇಯಿ ಮತ್ತು ಇತರರು.[12] ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣದ α- ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಅಮೈಲೇಸ್‌ನ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದೆ.ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಇದನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತವೆ: α- ಸೇರಿಸಲಾದ ಅಮೈಲೇಸ್‌ನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ α- ಅಮೈಲೇಸ್‌ನ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು 150 mg/L ಆಗಿರುವಾಗ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ, ಅಗಿಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಇತರ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸಲಾಗಿದೆ, ಅದು ಸಹ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು α- ಅಮೈಲೇಸ್ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಎಂದು ಸಾಬೀತಾಯಿತು.
2, ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಚೆವಬಿಲಿಟಿ ಮೇಲೆ ಚೈನೀಸ್ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪೌಡರ್‌ನ ಪರಿಣಾಮ
ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಅನೇಕ ಆರೋಗ್ಯ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.ಇದು ಶ್ರೀಮಂತ ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ರಕ್ತದ ಲಿಪಿಡ್ಗಳನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತದೆ.ಅಧಿಕ ರಕ್ತದೊತ್ತಡ ಮತ್ತು ಪರಿಧಮನಿಯ ಹೃದಯ ಕಾಯಿಲೆ ಇರುವವರಿಗೆ, ಇದು ಉತ್ತಮ ಟಾನಿಕ್ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ [13].ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಸಂಭಾವ್ಯ ಬದಲಿಯಾಗಿ, ಚೀನೀ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಿಟ್ಟು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಸಂಕೀರ್ಣ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದೆ, ಇದು ಕಡಿಮೆ ಗ್ಲೈಸೆಮಿಕ್ ಇಂಡೆಕ್ಸ್, ಅಂಟು ಮುಕ್ತ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ [14].
ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸೂತ್ರಕ್ಕೆ ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್‌ಗಳ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಉತ್ಕೃಷ್ಟಗೊಳಿಸಬಹುದು, ಆದರೆ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಲಿ ಯೋಂಗ್ ಮತ್ತು ಇತರರು.[15] ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿಯ ಪ್ರಭಾವದ ಕುರಿತು ಸಂಶೋಧನಾ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸಿದರು.ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ, ಅಗಿಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ಮೊದಲು ಹೆಚ್ಚಾಯಿತು ಮತ್ತು ನಂತರ ಒಟ್ಟು ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು ಎಂದು ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಒಟ್ಟು ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯು 20% ತಲುಪಿದಾಗ, ಅದರ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾಗಿ ತಲುಪಿದವು.
ಜೊತೆಗೆ, ಲಿ ಯೋಂಗ್ ಮತ್ತು ಇತರರು.[16] ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಇನ್ ವಿಟ್ರೊ ಪಿಷ್ಟದ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯ ಮೇಲೆ ಅಧ್ಯಯನವನ್ನು ನಡೆಸಿತು.ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿದವು: ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಒಟ್ಟು ಪಿಷ್ಟದ ಅಂಶ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ಪಿಷ್ಟದ ಅಂಶವು ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ.ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪಿಷ್ಟದ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಸೂಚ್ಯಂಕವನ್ನು (GI) ಗಣನೀಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು.ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯು 20% ಮೀರಿದಾಗ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ EGI ಆಹಾರದಿಂದ (EGI>75) ಮಧ್ಯಮ EGI ಆಹಾರಕ್ಕೆ (55) ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು.
ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿಯ ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣವು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಪಿಷ್ಟದ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಸೂಚ್ಯಂಕವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
3, ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಚೆವಬಿಲಿಟಿ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪರಿಣಾಮ
(1) ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣದ ಗಾತ್ರದ ಪರಿಣಾಮ
ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಪ್ರಮುಖ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ.ವಿವಿಧ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮತ್ತು ಕಣದ ಗಾತ್ರದ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು (ಹಿಟ್ಟು ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ) ಶುಚಿಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ನೀರುಹಾಕುವುದು, ತೇವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ (ಮಿಲ್ಡ್ ಗೋಧಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು), ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ರೀನಿಂಗ್ (ಸಿಪ್ಪೆಸುಲಿಯುವುದು, ಕೋರ್, ಸ್ಲ್ಯಾಗ್ ಮತ್ತು ಬಾಲ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳು), ಹಿಟ್ಟು ಮಿಶ್ರಣ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಇತರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು, ಆದರೆ ರುಬ್ಬುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಪಿಷ್ಟ ಕಣದ ರಚನೆಗೆ ಹಾನಿಯನ್ನುಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ [18].
ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಧಾನ್ಯದ ಗಾತ್ರವು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಧಾನ್ಯದ ಗಾತ್ರವು ಅದರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ನಿಖರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
ಕಿ ಜಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಇತರರು.[19] ವಿವಿಧ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿನ್ಯಾಸ, ಸಂವೇದನಾ, ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮತ್ತು ಪರೀಕ್ಷಿಸಲಾಯಿತು.ಅದರ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಸಂಶೋಧನಾ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗಡಸುತನ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ಒಗ್ಗೂಡುವಿಕೆ, ಅಗಿಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ 160 ~ ನಡುವಿನ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿನ್ಯಾಸ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. 180 ಮೆಶ್‌ಗಳು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾದವುಗಳನ್ನು ತಲುಪುತ್ತವೆ.
ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಧಾನ್ಯದ ಗಾತ್ರವು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ, ಇದು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.
(2) ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಒಣ ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪರಿಣಾಮ
ಹಿಟ್ಟಿನ ಸರಿಯಾದ ಶುಷ್ಕ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಮತ್ತು ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಕೊಲ್ಲುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ [20].ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟದ ಅಣುಗಳಾಗಿವೆ.ಒಣ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಪಾಲಿಮರೀಕರಿಸುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಹಿಟ್ಟು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಗಮನಾರ್ಹ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ [21].
ವಾಂಗ್ ಝಿಝೋಂಗ್ [22] ಒಣ ಮತ್ತು ಬಿಸಿಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ಅನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದರು ಮತ್ತು ಪರೀಕ್ಷಿಸಿದರು.ಕೆಲವು ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಒಣ ಮತ್ತು ಬಿಸಿಯಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟು ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಒದ್ದೆಯಾದ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ.ಇದರ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಚೂಯಬಿಲಿಟಿ ಗರಿಷ್ಠ 120 ℃ ತಲುಪಿತು, ಮತ್ತು ಗಡಸುತನಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯ 60 ನಿಮಿಷಗಳು, ಮೆದುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ಉತ್ತಮ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಸಮಯ 30 ನಿಮಿಷಗಳು.ಒಣ ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸುಧಾರಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂದು ಇದು ಸಾಬೀತುಪಡಿಸಿತು.
4, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಚೆವಬಿಲಿಟಿ ಮೇಲೆ ಮೊಸರು ಪರಿಣಾಮ
ಮೊಸರು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಕೃಷಿಯಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಒಂದು ರೀತಿಯ ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ.ಇದು ಉತ್ತಮ ಸುವಾಸನೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ, ಸುಲಭ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಕರುಳಿನ ಸಸ್ಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಜಠರಗರುಳಿನ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತದೆ [23].
ಮೊಸರು ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಎಲ್ಲಾ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ 1, ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ 2 ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ 6 ನಂತಹ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ವಿವಿಧ ಜೀವಸತ್ವಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ.ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ, ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವಾಗ, ಇದು ಕೆಲವು ಶಾರೀರಿಕ ಸಕ್ರಿಯ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸಹ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ದೇಹದ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತದೆ [24].
ಲಿ ಝೆನ್ ಮತ್ತು ಇತರರು.[25] ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಮೊಸರಿನ ಅನ್ವಯವನ್ನು ನವೀನವಾಗಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದರು ಮತ್ತು ಮೊಸರಿನೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್‌ನಲ್ಲಿ ವಿನ್ಯಾಸ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯನ್ನು ಮಾಡಿದರು.ಮೊಸರು ಸೇರಿಸಿದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವಿಕೆ ಕ್ರಮೇಣ ಹೆಚ್ಚಾಯಿತು, ಆದರೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವು ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು ಎಂದು ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ.ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವಿಕೆಯು ನೂಡಲ್ಸ್ನ ರುಚಿಗೆ ಧನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ.ದೊಡ್ಡ ಕತ್ತರಿ ಬಲದೊಂದಿಗೆ ನೂಡಲ್ಸ್ ಬಲವಾದ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ [26].
ಕೆಳಗಿನ ಎರಡು ಕಾರಣಗಳಿಂದ ಬದಲಾವಣೆ ಉಂಟಾಗಬಹುದು ಎಂದು ಅವರು ವಿಶ್ಲೇಷಿಸಿದ್ದಾರೆ:
ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಮೊಸರು ಪ್ರಮಾಣ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವು ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ನೀರಿನ ಅಂಶವು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿಸುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನವು ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿದೆ;
ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಯ ಮೃದುತ್ವವನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ.ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಪಿಷ್ಟ ಕಣಗಳು ಜೋಡಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸೂಪ್‌ಗೆ ಹೆಚ್ಚು ವಸ್ತುಗಳು ಸೋರಿಕೆಯಾಗುತ್ತವೆ.
ಮೊಸರು ಸೇರಿಸಿದ ನಂತರ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ, ಮೊಸರು ಸೇರಿಸುವಿಕೆಯು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೇಲ್ಮೈ ಮೃದುತ್ವವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸೂಪ್‌ಗೆ ಸೋರಿಕೆಯಾದ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮೊಸರು ಅಡುಗೆ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ದರ;
ಮೊಸರಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗೆ ಪೂರಕವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಮೊಸರಿನಲ್ಲಿರುವ ಕೊಬ್ಬು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಕಾರ್ಯಕ್ಷಮತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ [25].ಆದ್ದರಿಂದ, ಮೊಸರು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸುಧಾರಿಸಿದೆ, ಜನರಿಗೆ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಉತ್ತಮ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ ಗ್ರಾಹಕರಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಜನರು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ರುಚಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ಗಮನ ನೀಡುತ್ತಾರೆ.ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಕೆಲವು ನ್ಯೂನತೆಗಳಿವೆ ಎಂದು ಇತ್ತೀಚಿನ ಅಧ್ಯಯನಗಳು ತೋರಿಸುತ್ತವೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಸುಧಾರಣೆಯಲ್ಲಿ.ಆದ್ದರಿಂದ, ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಸೂತ್ರದ ಸುಧಾರಣೆಯ ಅಂಶಗಳಿಂದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೇಗೆ ಸುಧಾರಿಸುವುದು ಎಂಬುದು ಭವಿಷ್ಯದಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಶೋಧನೆಯ ನಿರ್ದೇಶನವಾಗಿದೆ.
ಪೋಸ್ಟ್ ಸಮಯ: ನವೆಂಬರ್-25-2022