ಒಂದು ರೀತಿಯ ನೂಡಲ್ಸ್ ಆಗಿ, ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಕೋಮಲ ಬಣ್ಣ, ನಯವಾದ ರುಚಿ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ಬಲವಾದ ಸುವಾಸನೆ, ಪೋಷಣೆ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯ ಮತ್ತು ಅನುಕೂಲಕರ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ ತಿನ್ನುವಿಕೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಒಣಗಿದ ನೂಡಲ್ಸ್ಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ತಾಜಾತನ, ಉತ್ತಮ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಉತ್ಪಾದನಾ ವೆಚ್ಚದ ಅನುಕೂಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ [1]. ಅವುಗಳನ್ನು ಎಲ್ಲಾ ಸಮಯದಲ್ಲೂ ಜನರು ಇಷ್ಟಪಡುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯ ನಿರ್ವಹಣಾ ಅವಧಿಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ. ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವಿತಾವಧಿಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರದಂತೆ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೇಗೆ ಸುಧಾರಿಸುವುದು ಎಂಬುದು ಇನ್ನೂ ಒಂದು ಸವಾಲಾಗಿದೆ.
ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮಾಸ್ಟಿಸಿಬಿಲಿಟಿಯ ಮೇಲೆ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಪರಿಣಾಮ
ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಚ್ಚಾ ಮತ್ತು ಸಹಾಯಕ ವಸ್ತುಗಳ ಪೂರ್ವ-ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದು, ಸಂಯೋಜಿತ ಕ್ಯಾಲೆಂಡರ್ ಮಾಡುವುದು, ಸ್ಥಿರ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶದ ಪುನರ್ಯೌವನಗೊಳಿಸುವಿಕೆ (ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ), ನಿರಂತರ ಕ್ಯಾಲೆಂಡರ್ ಮಾಡುವುದು, ಪಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು, ತಂಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸುವುದು, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ (ನೇರಳಾತೀತ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕದಂತಹವು), ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ [2] ಮತ್ತು ಇತರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ.
1、 ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಒದ್ದೆಯಾದ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮಾಸ್ಟಿಕ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಮೇಲೆ ನೂಡಲ್ಸ್ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನದ ಪರಿಣಾಮ
ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ನೂಡಲ್ ಮಿಶ್ರಣವು ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ವಿಧಾನ, ಸಮಯ ಮತ್ತು ವೇಗದಂತಹ ಅಂಶಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಸರಣದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತವೆ [3]. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟವು ನಂತರದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲೆ ನೇರವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ [2]. ಮುಖ್ಯ ಸಾಧನವೆಂದರೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಯಂತ್ರ.
ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಾತ ಹಿಟ್ಟು ಮಿಕ್ಸರ್ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಮುಂದುವರಿದ ಹಿಟ್ಟು ಮಿಶ್ರಣ ಸಾಧನವಾಗಿದೆ. ಹಿಟ್ಟು ಮಿಕ್ಸರ್ನಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಾತ ಒತ್ತಡವನ್ನು ಕಾಯ್ದುಕೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ, ಹಿಟ್ಟು ಬಿಸಿಯಾಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಉಪ್ಪು ನೀರನ್ನು ನಕಾರಾತ್ಮಕ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಮಂಜಿನ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಿಂಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ನೀರು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸಮವಾಗಿ ಮಿಶ್ರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಕಡಿಮೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನೀರನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಸೇರಿಸಲಾದ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವು 46% ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನದಾಗಿರಬಹುದು, ಇದು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಗ್ಲುಟನ್ ಜಾಲವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ನೂಡಲ್ಸ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗಿಸುತ್ತದೆ [2].
ಲಿ ಮ್ಯಾನ್ ಮತ್ತು ಇತರರು [4] ನಿರ್ವಾತ ಮಿಶ್ರಣದ ಕುರಿತು ಕೆಲವು ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು ನಡೆಸಿದರು, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಸೂಕ್ಷ್ಮ ರಚನೆ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶ ಸ್ಥಿತಿಯ ಮೇಲೆ ನಿರ್ವಾತ ಮತ್ತು ಮೇಲ್ಮೈಯ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದರು. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ನಿರ್ವಾತದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ವಿನ್ಯಾಸ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸಿವೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ (P> 0.05), ಆದರೆ ನಿರ್ವಾತವು 0.08 MPa ಆಗಿದ್ದಾಗ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ವಿನ್ಯಾಸ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಕಳಪೆಯಾಗಿವೆ. ನಿರ್ವಾತವು 0.06 MPa ಆಗಿದ್ದಾಗ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ವಿನ್ಯಾಸ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ತೋರಿಸಿದೆ.
ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಸ್ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಎಲೆಕ್ಟ್ರಾನ್ ಮೈಕ್ರೋಸ್ಕೋಪಿಯ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ನಿರ್ವಾತ ಮತ್ತು ನೂಡಲ್ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಹೆಚ್ಚು ನಿರಂತರ ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರವಾದ ರಚನೆಯನ್ನು ಪ್ರೇರೇಪಿಸುತ್ತವೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ. ನಿಸ್ಸಂಶಯವಾಗಿ, ನಿರ್ವಾತ ಮಿಶ್ರಣವು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಅವರ ಸಂಶೋಧನೆ ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.
ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮಾಸ್ಟಿಸಿಬಿಲಿಟಿಯ ಮೇಲೆ ವಿಭಿನ್ನ ಸೂತ್ರಗಳ ಪರಿಣಾಮ
1、 ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಪರಿಣಾಮ
ಪ್ರಸ್ತುತ, ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳನ್ನು ಆಹಾರ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ, ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಅನ್ವಯಿಕೆಗಳೊಂದಿಗೆ. ಚೀನಾದಲ್ಲಿ 23 ವರ್ಗಗಳ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳಿವೆ, ಮತ್ತು ಪ್ರಭೇದಗಳು 2000 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತಲುಪಿವೆ ಮತ್ತು ಬಳಕೆ ವರ್ಷದಿಂದ ವರ್ಷಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ [6]. ನೂಡಲ್ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಗ್ಲುಟನ್ ವರ್ಧಕಗಳು ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವ ಸಿದ್ಧತೆಗಳನ್ನು (α- ಅಮೈಲೇಸ್ ನಂತಹ) ಒಳಗೊಂಡಿವೆ.
(1) ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮಾಸ್ಟಿಸಿಬಿಲಿಟಿಯ ಮೇಲೆ ಬಲಪಡಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್ನ ಪರಿಣಾಮ
ತಾಜಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಲವು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಅದರ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ನೇರವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಗ್ಲುಟನ್ ವರ್ಧಕವು ಒಂದು ರೀತಿಯ ಆಹಾರ ಸಂಯೋಜಕವಾಗಿದ್ದು, ಇದನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್ನೊಂದಿಗೆ ಜೋಡಿಸಬಹುದು, ಇದು ಗ್ಲುಟನ್ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಕಾರ್ಯಕ್ಷಮತೆ ಮತ್ತು ಅನಿಲ ಧಾರಣವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ತಾಜಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಗ್ಲುಟನ್ ವರ್ಧಕವು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿಯಾಗಿದೆ.
1. ಗ್ಲುಟನ್ ಹಿಟ್ಟು
ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್, ಸಕ್ರಿಯ ಗ್ಲುಟನ್ ಎಂದೂ ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಇತರ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆಯುವ ನಂತರ ಒಣಗಿಸುವುದು, ಪುಡಿ ಮಾಡುವುದು ಮತ್ತು ಇತರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಮೂಲಕ ಗೋಧಿಯಿಂದ ಪಡೆದ ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ [7]. ಗ್ಲುಟನ್ ಪುಡಿಯ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶಗಳು ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್, ಇವು ಬಲವಾದ ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ವಿಸ್ತರಣೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಇದು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸುಧಾರಕವಾಗಿದ್ದು, ಬ್ರೆಡ್, ನೂಡಲ್ಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ನಿಯು ಕ್ವಿಯಾಜುವಾನ್ ಮತ್ತು ಇತರರು [8] 0.8% ಗ್ಲುಟನ್ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಕರ್ಷಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಡುಗೆ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು ಎಂದು ಕಂಡುಹಿಡಿದರು. ವು ಯಾಂಗ್ [9] ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಸಂಪೂರ್ಣ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಗೋಧಿ ಹೊಟ್ಟು ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಅಡುಗೆ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಸಂವೇದನಾ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಗ್ಲುಟನ್, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಕ್ಸಾಂಥನ್ ಗಮ್ನ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಹೋಲಿಸಿದರು.
ವೂ ಯಾಂಗ್ ಅವರ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಸಂಶೋಧನೆಯು ಗ್ಲುಟನ್ ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ನಡುವೆ ರೂಪುಗೊಂಡ ಗ್ಲುಟನ್ ಜಾಲವು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಮೇಲ್ಮೈಯ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದೆ. ಗ್ಲುಟನ್ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು 1.5% ~ 2.5% ಆಗಿದ್ದರೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಮೇಲ್ಮೈಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶ ಮತ್ತು ಸಂವೇದನಾ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸಿದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅಗಿಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವದ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ.
ಆದ್ದರಿಂದ, ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದ ಗ್ಲುಟನ್ ಪೌಡರ್ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸುಧಾರಿಸಬಹುದು, ಇದರಿಂದಾಗಿ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಅಗಿಯುತ್ತದೆ.
2. ಕಸಾವ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟ, ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್
ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕಸಾವ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಮಾರ್ಪಾಡು ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಬಹುದು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ದಪ್ಪಕಾರಿ, ಸ್ಥಿರೀಕಾರಕ, ನೀರು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಏಜೆಂಟ್, ವಿಸ್ತರಣಾ ಏಜೆಂಟ್ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು.
ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ ಕಂದು ಪಾಚಿಗಳ ಕೆಲ್ಪ್ ಅಥವಾ ಹಾರ್ಸ್ಟೇಲ್ನಿಂದ ಹೊರತೆಗೆಯಲಾದ ಅಯಾನಿಕ್ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಆಗಿದೆ. ಇದರ ಅಣುವು β- ಡಿ-ಮನ್ನುರೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ (β- ಡಿಮನ್ನುರೋನಿಕ್, M) ಮತ್ತು α- ಎಲ್-ಗುಲುಯುರೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ (α- ಎಲ್-ಗುಲುಯುರೋನಿಕ್, G) ಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದೆ (1-4) ಕೀಲಿಗಳನ್ನು ಒತ್ತುವ ಮೂಲಕ ಸಂಪರ್ಕಿಸಲಾಗಿದೆ [10]. ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ನ ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಈಗ ಇದನ್ನು ಆಹಾರದ ದಪ್ಪವಾಗಿಸುವ, ಸ್ಥಿರಕಾರಿ, ಎಮಲ್ಸಿಫೈಯರ್ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮಾವೋ ರುಜಿಂಗ್ [11] ಅವರು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಂಶೋಧನಾ ವಸ್ತುವಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿನ್ಯಾಸ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಕ್ಯಾಸವಾ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟ, ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್ನಂತಹ ಮೂರು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮಾರ್ಪಾಡುಗಳ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದರು. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕ್ಯಾಸವಾ ಪಿಷ್ಟದ ಅಂಶವು 0.5%, ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ 0.4% ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್ 4% ಆಗಿದ್ದಾಗ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ. ಮುಖ್ಯ ಕಾರ್ಯಕ್ಷಮತೆಯೆಂದರೆ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು, ಆದರೆ ಗಡಸುತನ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲಾಯಿತು.
ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಸಂಯೋಜಿತ ಗ್ಲುಟನ್ ವರ್ಧಕಗಳು (ಟಪಿಯೋಕಾ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟ, ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್) ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸುಧಾರಿಸಿದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ.
(II) α- ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮಾಸ್ಟಿಸಿಬಿಲಿಟಿಯ ಮೇಲೆ ಅಮೈಲೇಸ್ನ ಪರಿಣಾಮ
α- ಅಮೈಲೇಸ್ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ, ಶಿ ಯಾನ್ಪೈ ಮತ್ತು ಇತರರು [12] ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣದ α- ನ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದರು- ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಅಮೈಲೇಸ್ನ ಪರಿಣಾಮ. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸುತ್ತವೆ: α- ಅಮೈಲೇಸ್ ಸೇರಿಸಲಾದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ α- ಅಮೈಲೇಸ್ನ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು 150 mg/L ಆಗಿದ್ದಾಗ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ, ಅಗಿಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಇತರ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸಲ್ಪಟ್ಟವು, ಇದು α- ಅಮೈಲೇಸ್ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಎಂದು ಸಾಬೀತುಪಡಿಸಿತು.
2、 ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ ಅಗಿಯುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಮೇಲೆ ಚೈನೀಸ್ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿಯ ಪರಿಣಾಮ
ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಅನೇಕ ಆರೋಗ್ಯ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದು ಸಮೃದ್ಧವಾದ ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ರಕ್ತದ ಲಿಪಿಡ್ಗಳನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತದೆ. ಅಧಿಕ ರಕ್ತದೊತ್ತಡ ಮತ್ತು ಪರಿಧಮನಿಯ ಹೃದಯ ಕಾಯಿಲೆ ಇರುವ ಜನರಿಗೆ, ಇದು ಉತ್ತಮ ಟಾನಿಕ್ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ [13]. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಸಂಭಾವ್ಯ ಪರ್ಯಾಯವಾಗಿ, ಚೀನೀ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಸಂಕೀರ್ಣ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದೆ, ಇದು ಕಡಿಮೆ ಗ್ಲೈಸೆಮಿಕ್ ಸೂಚ್ಯಂಕ, ಗ್ಲುಟನ್ ಮುಕ್ತ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ [14].
ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸೂತ್ರದಲ್ಲಿ ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಉತ್ಕೃಷ್ಟಗೊಳಿಸುವುದಲ್ಲದೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಲಿ ಯೋಂಗ್ ಮತ್ತು ಇತರರು [15] ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿಯ ಪ್ರಭಾವದ ಕುರಿತು ಸಂಶೋಧನಾ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸಿದರು. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ, ಅಗಿಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ಮೊದಲು ಹೆಚ್ಚಾಯಿತು ಮತ್ತು ನಂತರ ಒಟ್ಟು ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಒಟ್ಟು ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯು 20% ತಲುಪಿದಾಗ, ಅದರ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ತಲುಪಿದವು.
ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಲಿ ಯೋಂಗ್ ಮತ್ತು ಇತರರು [16] ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಇನ್ ವಿಟ್ರೊ ಪಿಷ್ಟ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯ ಕುರಿತು ಅಧ್ಯಯನವನ್ನು ನಡೆಸಿದರು. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳನ್ನು ತೋರಿಸಿವೆ: ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಒಟ್ಟು ಪಿಷ್ಟದ ಅಂಶ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ಪಿಷ್ಟದ ಅಂಶವು ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು. ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪಿಷ್ಟ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಸೂಚ್ಯಂಕವನ್ನು (GI) ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯು 20% ಮೀರಿದಾಗ, ಇದು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ EGI ಆಹಾರದಿಂದ (EGI>75) ಮಧ್ಯಮ EGI ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು (55
ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಪುಡಿಯು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಪಿಷ್ಟದ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಸೂಚಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
3、 ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪರಿಣಾಮ
(1) ತಾಜಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರದ ಪರಿಣಾಮ
ತಾಜಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಮುಖವಾದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ವಿಭಿನ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಕಣ ಗಾತ್ರದ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ (ಹಿಟ್ಟು ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ) ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸುವುದು, ನೀರುಹಾಕುವುದು, ತೇವಗೊಳಿಸುವುದು (ಗಿರಣಿ ಮಾಡಿದ ಗೋಧಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು), ರುಬ್ಬುವುದು ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ರೀನಿಂಗ್ (ಸಿಪ್ಪೆಸುಲಿಯುವುದು, ಕೋರ್, ಸ್ಲ್ಯಾಗ್ ಮತ್ತು ಬಾಲ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳು), ಹಿಟ್ಟು ಮಿಶ್ರಣ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಬಹುದು, ಆದರೆ ರುಬ್ಬುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಪಿಷ್ಟ ಕಣ ರಚನೆಗೆ ಹಾನಿಯನ್ನುಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ [18].
ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಧಾನ್ಯದ ಗಾತ್ರವು ತಾಜಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಧಾನ್ಯದ ಗಾತ್ರವು ಅದರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ನಿಖರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
ಕ್ವಿ ಜಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಇತರರು [19] ವಿಭಿನ್ನ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿನ್ಯಾಸ, ಸಂವೇದನಾಶೀಲ, ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿ ಪರೀಕ್ಷಿಸಿದರು. ಅದರ ವಿನ್ಯಾಸ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಸಂಶೋಧನಾ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರದ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗಡಸುತನ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ಒಗ್ಗಟ್ಟು, ಅಗಿಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ 160~180 ಜಾಲರಿಗಳ ನಡುವಿನ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿನ್ಯಾಸ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾದದ್ದನ್ನು ತಲುಪುತ್ತವೆ.
ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಧಾನ್ಯದ ಗಾತ್ರವು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ, ಇದು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಮೇಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.
(2) ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಒಣ ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪರಿಣಾಮ
ಹಿಟ್ಟಿನ ಸರಿಯಾದ ಒಣ ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಮತ್ತು ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಕೊಲ್ಲುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ [20]. ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಅಣುಗಳು. ಒಣ ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಪಾಲಿಮರೀಕರಿಸುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಹಿಟ್ಟು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಗಮನಾರ್ಹ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ [21].
ವಾಂಗ್ ಝಿಝೋಂಗ್ [22] ಒಣ ಮತ್ತು ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ಅನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿ ಪರೀಕ್ಷಿಸಿದರು. ಕೆಲವು ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಒಣ ಮತ್ತು ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟು ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ. ಇದರ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವಿಕೆ 120 ℃ ನಲ್ಲಿ ಗರಿಷ್ಠ ಮಟ್ಟವನ್ನು ತಲುಪಿತು ಮತ್ತು ಗಡಸುತನಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಸಮಯ 60 ನಿಮಿಷಗಳು, ಅಗಿಯುವಿಕೆಗೆ ಉತ್ತಮ ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಸಮಯ 30 ನಿಮಿಷಗಳು. ಒಣ ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸುಧಾರಿಸಿದೆ ಎಂದು ಇದು ಸಾಬೀತುಪಡಿಸಿತು.
4、 ತಾಜಾ ವೆಟ್ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಮೊಸರಿನ ಪರಿಣಾಮ
ಮೊಸರು ಒಂದು ರೀತಿಯ ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದ್ದು, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮತ್ತು ಬೆಳೆಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಉತ್ತಮ ರುಚಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ, ಸುಲಭ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಕರುಳಿನ ಸಸ್ಯವರ್ಗವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಜಠರಗರುಳಿನ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತದೆ [23].
ಮೊಸರು ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಎಲ್ಲಾ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದಲ್ಲದೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ 1, ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ 2 ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ 6 ನಂತಹ ವಿವಿಧ ಜೀವಸತ್ವಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ, ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವುದರ ಜೊತೆಗೆ, ಇದು ಕೆಲವು ಶಾರೀರಿಕ ಸಕ್ರಿಯ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸಹ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ದೇಹದ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತದೆ [24].
ಲಿ ಝೆನ್ ಮತ್ತು ಇತರರು [25] ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಮೊಸರಿನ ಅನ್ವಯವನ್ನು ನವೀನವಾಗಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದರು ಮತ್ತು ಮೊಸರಿನೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೇಲೆ ವಿನ್ಯಾಸ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯನ್ನು ಮಾಡಿದರು. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಮೊಸರಿನ ಪ್ರಮಾಣ ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವಿಕೆ ಕ್ರಮೇಣ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ, ಆದರೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಅಗಿಯುವಿಕೆ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ರುಚಿಗೆ ಸಕಾರಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ದೊಡ್ಡ ಕತ್ತರಿ ಬಲವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ನೂಡಲ್ಸ್ ಬಲವಾದ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ [26].
ಈ ಬದಲಾವಣೆಯು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಎರಡು ಕಾರಣಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗಬಹುದು ಎಂದು ಅವರು ವಿಶ್ಲೇಷಿಸಿದ್ದಾರೆ:
ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಮೊಸರಿನ ಪ್ರಮಾಣ ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ಗೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣ ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ನೀರಿನ ಅಂಶವು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗಡಸುತನ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿದೆ;
ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಯ ಮೃದುತ್ವವನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ. ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಹೆಚ್ಚಾದಷ್ಟೂ, ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಪಿಷ್ಟ ಕಣಗಳು ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸೂಪ್ಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸೋರಿಕೆಯಾಗುತ್ತವೆ.
ಮೊಸರು ಸೇರಿಸಿದ ನಂತರ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು, ಮೊಸರು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಮೇಲ್ಮೈ ಮೃದುತ್ವವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸೂಪ್ಗೆ ಸೋರಿಕೆಯಾಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೊಸರು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಡುಗೆ ನಷ್ಟದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಫಲಿತಾಂಶಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿದೆ;
ಮೊಸರಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗೆ ಪೂರಕವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಮೊಸರಿನಲ್ಲಿರುವ ಕೊಬ್ಬು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಕಾರ್ಯಕ್ಷಮತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ [25]. ಆದ್ದರಿಂದ, ಮೊಸರು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸುಧಾರಿಸಿದೆ, ಜನರಿಗೆ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಉತ್ತಮ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ ಗ್ರಾಹಕರಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆ, ಜನರು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ರುಚಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ಗಮನ ಹರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇತ್ತೀಚಿನ ಅಧ್ಯಯನಗಳು ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆಯ ಸುಧಾರಣೆಯಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಕೆಲವು ನ್ಯೂನತೆಗಳಿವೆ ಎಂದು ತೋರಿಸುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಸೂತ್ರ ಸುಧಾರಣೆಯ ಅಂಶಗಳಿಂದ ತಾಜಾ ಆರ್ದ್ರ ನೂಡಲ್ಸ್ನ ಅಗಿಯುವಿಕೆ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೇಗೆ ಸುಧಾರಿಸುವುದು ಎಂಬುದು ಭವಿಷ್ಯದಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಶೋಧನೆಯ ನಿರ್ದೇಶನವಾಗಿದೆ.
ಪೋಸ್ಟ್ ಸಮಯ: ನವೆಂಬರ್-25-2022